Jak produkowana jest czekolada?
Czekolada produkowana jest z owoców kakaowca, by otrzymać smaczną tabliczkę, kakaowe ziarna muszą przejść kilka procesów. Oto one:
- Fermentacja
- Suszenie
- Prażenie
- Kruszenie i mielenie
- Konszowanie czekolady
- Chłodzenie
- Formowanie.
Po co ziarna kakaowca są fermentowane?
Fermentacji podlegają nie same ziarna kakaowca, a pulpa, w której się znajdują. Jednak zachodzące zmiany w ochronnej otoczce mają wpływ również na same ziarna. Fermentacja trwa od 2 do 8 dni i prowadzona jest na plantacji, gdzie wyrosły i były zbierane owoce. Po ich otworzeniu (złamaniu skorupy), układa się je w stosach (ziarna razem z białą pulpą) i tak zostawia w tropikalnych temperaturach, aby zaszły pożądane procesy.
Można wyróżnić trzy fazy podczas kakaowej fermentacji. Najpierw działają drożdże przekształcając cukry w alkohol. Następnie do akcji wkraczają bakterie mlekowe (te same co w produktach mlecznych czy warzywnych kiszonkach). Kolejnymi bohaterami są bakterie octowe, które przemieniają alkohol w kwas octowy. Ważną rolę odgrywają również enzymy obecne w ziarnach. Powodują one rozpad złożonych cukrów na proste, a białek na aminokwasy.
Jaki jest rezultat fermentacji?
Pierwotnie gorzkie, „ściągające” (za uczucie „ściągania” odpowiedzialne są związki fenolowe, podobnych wrażeń możesz doświadczyć podczas degustacji wina) ziarna kakaowca stają się łagodniejsze. Pojawiają się nowe aromaty (kwiatowe, owocowe) oraz prekursory związków, które dopiero powstaną podczas kolejnych etapów przetwarzania czekolady.
Suszenie nasion kakao
Kolejnym etapem jest wysuszenie sfermentowanej pulpy. Zwykle trwa ono kilka dni, a niezbędne do tego jest słońce. To bardzo ważny krok, bo odpowiednie odparowanie wody zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne, a więc i trwałość czekolady. Na początku, same ziarna zawierają około 65% wody, a po prawidłowo przeprowadzonym procesie suszenia ten poziom spada do około 5%. Tak przygotowane ziarna są pakowane i wysyłane dalej w świat do producentów czekolady.
Prażenie ziaren kakao
Podczas prażenia poprawia się smak ziaren kakaowca, które wciąż są dość kwaśne po przeprowadzonej fermentacji. To tutaj zachodzą aromatyczne reakcje Maillarda między cukrami redukującymi a aminokwasami. Proces ten trwa od 30 do 60 minut w 120-160°C. Te parametry zależą od postaci ziaren, bo mogą być prażone w całości w łupince albo pokruszone na mniejsze lub większe kawałki. Czas i temperatura będą miały wpływ na końcowy efekt, smak i aromat. Niższa temperatura obróbki cieplnej pozwala na zachowanie termolabilnych (wrażliwych na wysokie temperatury) substancji chemicznych.
Kruszenie i mielenie ziaren kakaowych
Następny krok w przygotowaniu czekolady to skruszenie i doszczętne zmielenie ziaren kakaowych, by nie były one wyczuwalne przez nasz język, a gładko przez niego przepływały. To główny powód rozdrabniania ziaren, które oddzielane są od skorupek i mielone na gęstą, płynną masę zwaną likierem (z angielskiego ‘liquor’). Szwajcarzy i Niemcy mielą kakaowe ziarna drobniej niż Anglicy czy Amerykanie, więc ich czekolady będą się różnić w percepcji. Jeszcze większe rozbieżności zauważymy w mlecznej czekoladzie.
Zniszczenie struktury komórkowej ziaren pozwala również na uwolnienie tłuszczu, a tego jest niemało. Wysuszone czekoladowe ziarna składają się aż w ponad 50% z masła kakaowego, obok niego pojawiają się białka (12%), błonnik (11%), skrobia (6%) i związki fenolowe (6%), które są odpowiedzialne za gorzkość i wspomniane już uczucie „ściągania”. W ziarnach kakaowca znajdziemy sporo minerałów (aż 3%), pobudzającą teobrominę (1,2%) i kofeinę (0,2%) oraz niewielkie ilości cukrów (zaledwie 1%).
Tak przygotowana masa (likier) trafia do konszowania, by następnie mogła skończyć pod postacią różnorodnych czekoladowych wyrobów.
Co to jest konszowanie czekolady?
Konszowanie czekolady to proces, który polega na nieustannym mieszaniu kakaowego likieru z równoczesnym ogrzewaniem do 45-80°C (czekolada mleczna nie więcej niż 43-57°C) w specjalnym urządzeniu przez wiele godzin (od 8 do 36).
Po co czekolada jest konszowana?
Z dwóch powodów. Po pierwsze, zbite w grudki cząsteczki są rozdzielane, a każda z nich pokrywana jest tłuszczem kakaowym, dzięki czemu gotowa czekolada przyjemnie rozpływa nam się w ustach. Po drugie, w trakcie konszowania poprawia się smak masy. Zanikają (odparowują) nieprzyjemne związki lotne (różne kwasy i aldehydy), a pojawiają się te przyjemne i pożądane (między innymi karmelowe, pieczone, słodowe).
Do kakaowego likieru trafiają jeszcze inne substancje jak cukier, mleko, wanilia, masło kakaowe i lecytyna (w zależności od rodzaju czekolady), bo sama masa jest bardzo intensywna w smaku, gorzka, ściągająca i mało przyjemna. Choć można znaleźć i taki produkt, ale jest on przeznaczony dla piekarzy, cukierników i ‘chocolatier’.
Chłodzenie i formowanie czekolady
Skonszowana kakaowa masa jest wciąż ciepła, więc kolejnym krokiem do uzyskania czekoladowych tabliczek (kwiatków, listków czy innych kształtów) jest schłodzenie. Niby prosta czynność, ale nie w przypadku czekolady. Celem jest uzyskanie stabilnych cząsteczek tłuszczu (kakaowego), a ten jest bardzo specyficzny, bo może krystalizować aż w sześciu różnych formach, z czego tylko dwie są stabilne. Czemu to jest tak istotne? Ponieważ stabilne cząsteczki zapewnią czekoladę wysokiej jakości: błyszczącą, twardą, suchą, a nie matową, z widocznymi plamami lub wyciekającymi kropelkami tłuszczu. Błędy na szczęście można poprawić podczas temperowania czekolady.
